Praliné au grué de cacao

INSTRUCTIONS

1. Torréfier le grué de cacao et les amandes :
   Disposer les fruits secs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 10-15 minutes à 150°C. Ne pas négliger cette étape, cela va permettre de multiplier les arômes.
2. Réaliser une caramel avec le sucre :
   Dans une casserole, déposer 1/3 du sucre et le faire fondre. Ajouter le second tiers lorsque la totalité du sucre est dissous. Renouveler l’opération avec le dernier tiers. Attention : ne pas mélanger avec une cuillère ou une spatule avant que le sucre ne soit bien dissous car vous pourrez créer des cristaux de sucre qui seront difficiles à faire fondre. La technique : remuer avec le manche de la casserole. Lorsque le caramel est prêt, le verser sur un silpat et laisser refroidir.
3. Mixer les fruits secs et le caramel (attention, tout doit être froid) dans un robot-coupe ou un blender. Ajouter la fleur de sel. Mixer jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte plus ou moins liquide (l’opération peut prendre une dizaine de minutes, ne pas hésiter à arrêter et mélanger avec une maryse et continuer à mixer).
4. Débarrasser dans un pot fermé et conserver à température ambiante. Il n’y a que des fruits secs et du caramel donc pas de problème pour le conserver longtemps.